2016年08月30日

和菓子の難

一般の日本人が「和菓子」というものに抱くイメージは、上品、繊細、ヘルシー、といったところでしょうか。

私も例外ではなかったのですが、『やさしく作れる本格和菓子』(清真知子/世界文化社)という本で、認識が一変しました。
本格和菓子というのは、茶席で供されるような、伝統的な和菓子です。確かに上品で繊細なできばえ。かわいらしいのもあります。

しかしながら、作る過程を見てしまうと、「なんだかなあ」って感じなんですよ。

まずは材料。高価な道明寺粉や上用粉、本葛粉、入手しにくい本わらび粉などを多用していますが、それらを装飾するのに不可欠なのが、食紅などの食用色素です。別に色素が毒と言いたいわけではないけど、色素そのものは見るからにどぎつく、毒々しい。

どぎつさへの不快感は、京都の末富という老舗菓子店の菓子を紹介した本『菓子ごよみ』(山口富蔵/淡交社)をめくって、頂点に達しました。うわー、こんなケバい菓子が高級なのか。

和菓子もさまざま。ようかん、大福や黒糖まんじゅうなど、素材の色を生かした、素朴で庶民的な和菓子のほうが、私たちはなじんでいます。

和菓子は高級になればなるほど、色素に頼らざるを得ないのです。
それは、坂木司いうところの「物語性」のためかもしれません。
伝統和菓子には、そのひとつひとつに由来があり、表現すべき対象があるのです。表現力を高める手っ取り早い手段が着色。舌よりも目で味わうわけ。

和菓子がヘルシーとされるゆえんは、バターやマーガリンなどの油脂類をほとんど使わないことでしょう。1g当たり9kcalの熱量を持つ脂肪に対して、糖質は4kcalと半分以下です。

油っぽくないということは、和菓子は砂糖のかたまりのようなものです。カロリー低くても、糖質が気になる人には向きません。
砂糖は甘みを付与するだけでなく、水分を含んで菓子をしっとりさせる働きも持ちます。甘さ控えめにすべく砂糖を減らすと、ぱさぱさの舌触りになってしまうのです。

そして、作り方。
高級和菓子は細工が凝っているから、手でこねくり回して仕上げるのが普通です。衛生管理をしっかりしておく必要があります。

茶巾絞りは濡れ布巾でくるんで形を整えますが、この布巾の扱いって難しいのではありませんか。洗剤で洗えばどんなにすすいでも洗剤分が残り、水洗いだけでは雑菌が増えそう・・・一般家庭では避けるのが賢明でしょう。
また、和菓子を作る道具には木製のものがけっこう多い。ヘタすれば雑菌の巣ですわ。

人気の洋菓子作家・なかしましほの『まいにち食べたいごはんのようなクッキーとビスケットの本』では、粉とオイルを素手でこね、指についた粉はこすり落として混ぜてしまうという豪快さ。使ったボウルも水洗いで済ませるそうです。
これまた「なんだかなあ」ですが、実際やってみると、指にもボウルにもほとんど材料が残らず、無駄がない。
それに焼き菓子なら、最後に高温で焼き上げるから、とりあえず心配無用なのですよ。

上述の本格和菓子の本で気になったのは、作っている人(たぶん著者)の手荒れがひどいこと。作る前にはしっかり手洗いをするでしょうし、ハンドクリームなんか塗るわけにはいきません。

人の皮膚を覆う無数の常在菌は、食中毒を起こす黄色ブドウ球菌などの繁殖を抑える役目を果たします。洗い過ぎて手が荒れると、善玉菌が減り、悪玉菌が増えるのです。しかも荒れた皮膚はなめらかでなく、はがれやすいうろこや瓦が張りついているような状態で、洗ったあともその瓦の下に菌が潜んだまま。

それらの菌が手の皮のかけらとともにお菓子に混ざってしまうようすがありありと浮かんでしまう私って、神経質すぎ?

おはぎ
手作りおはぎとぼたもち。

いろいろと和菓子に難癖つけてしまいましたが、現実には、和菓子で食中毒なんてニュースはあまり聞きません。

食中毒の本などでしばしば取り上げられる「大福餅事件」は戦前の話です。餡がネズミのフンで汚染されたのが原因らしい。現在とは衛生観念が違うでしょうが、都会ではネズミが増えているそうだし、同じような色だから混入しても区別つかんし・・・。

私たちは毎日毎日、大量の生きた菌や死んだ菌を食べています。それでどうってことないようにできているんです。
気にしすぎると、おいしいお菓子もまずくなりますぞ。

気になって和菓子はもう食べたくない。というかたには、頭で味わう和菓子を・・・。

和菓子をモティーフにした上質なミステリ『和菓子のアン』(坂木司/光文社)はいかがでしょう。

デパ地下の和菓子店で働き始めたアンちゃんという女の子のまわりで起きる、ちょっぴり謎めいたできごとを扱っています。
キャラクター設定も面白い(かなりヘンだ)し、和菓子の知識が豊富に得られ、デパ地下事情などにも詳しくなる「お仕事エンターテインメント」の要素も。人が死なず、血も流れないので、ミステリ苦手な人にもおすすめ。

バラバラ死体や大量殺人大好きな私には、ちょっと趣味に合わないんですけど。と、またまた難癖。
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投稿者:ルノ 13:06 | トラバ(0) | 世相=世間相場?
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